Le livre de la vraie cuisine japonaise

Le livre de la vraie cuisine japonaise

7 avril 2016 0 Par Mélanie

Auteurs : FUKUDA Hiroshi, GOTÔ Kôichirô, ISHIKAWA Eiji, KAWAHARA Wataru, KOYAMA Hirohisa, MURATA Yoshihiro, NOZAKI Hiromitsu, TAKAHASHI Masamitsu.
Traduction : Catherine Lemaître
Titre original : 一流料理長の 和食宝典 Ichiryu ryoricho no washoku hoten.
Éditeur : Editions du Chêne
Parution japonaise : 2008
Parution française : avril 2015
ISBN : 978-281231259-5
Prix : 29.90 €

Réédition d’un best-seller, cet ouvrage couvre l’ensemble de la cuisine japonaise. Il est divisé en dix chapitres et tout  autant de leçons, introduits par une vingtaine de pages essentielles à l’appréhension de la cuisine nippone.

  1. – Sashimi
  2. – Aemono, ohitashi, sunomono, les petites entrées
  3. – Goshisowan, les bols délicieux
  4. – Nimono, les plats mijotés
  5. – Yakimono, les grillades et les plats sautés
  6. – Agemono, les fritures
  7. – Mushimono, les plats à la vapeur
  8. – Gohan, donburi, sushi, man, riz et nouilles
  9. – Shirumono, les soupes
  10. – Amaimono, les desserts et douceurs

Au premier abord, la couverture de la réédition peut surprendre, je trouve qu’elle ne rend pas hommage au contenu. Pourtant, écrit par des cuisiniers japonais, vous ne pourrez pas vous tromper, c’est un ouvrage dont les recettes sont variées, avec des explications simples, claires, et surtout, agrémentées de nombreuses leçons sur l’art de la découpe, les différentes sauces, les  condiments de  base, etc, ainsi qu’un lexique qui vous aidera à y voir plus clair. Rien que pour cela, c’est un indispensable !

Le livre de la vraie cuisine japonaise (3)

Un exemple de leçon

Exemple de recettes que vous pouvez trouver dans ses pages : grillade de  calamars farcis, potiron à la mode itoko, anguille vinaigrée, yuzu garni aux huitres à la vapeur, tekonezushi de bonite, yokan marrons confits, boules de kuzu en feuilles de cerisier, différentes recettes de dashi… Le tout expliqué pas à pas : le lecteur/cuisinier est pris par la main et jamais n’est abandonné, aussi, un débutant pourra s’en sortir sans problème.

Le livre de la vraie cuisine japonaise (2)

Quelques exemples de desserts… appétissant, non ?

Enfin, un autre de ses points forts est d’être réalisé par des japonais pour des néophytes de toutes les cultures, aussi la cuisine proposée n’est pas occidentalisée comme on peut le regretter dans beaucoup trop d’ouvrages sur les cuisines dites « exotiques ».

Néanmoins, il souffre de quelques défauts qui pourraient rebuter : les ingrédients  parfois utilisés sont assez difficiles à trouver, à moins que vous ne viviez à Paris ou au Japon, notamment certaines variétés d’algues, de fruits et légumes, trouver du mitsuba (une plante), des citrons sudachi ou du yuzu en province relève du miracle, mais ce n’est pas impossible. Toutefois, un peu de maîtrise des ingrédients et de créativité saura faire face à ce problème et le contourner.
Deux autres bémols sont notables, mais peut-être moins gênants, sont l’absence d’un véritable index par ingrédient (l’index présenté est un sommaire thématique des recettes), et un vocabulaire aussi juste que déroutant. En effet, il est fort probable que vous ne connaissiez pas la différence entre le koi-kuchi shoyu et le usu-kuchi shoyu, et que le premier réflexe serait d’utiliser de la sauce soja comme on en trouve partout en France. Eh bien, c’est pourtant très différent, et on vous l’explique dès les premières pages. Vous l’aurez compris, cet ouvrage est d’une précision excellente, toute japonaise, et c’est un mal comme un bien, à vous de voir.

Le livre de la vraie cuisine japonaise (1)

Personnellement, c’est un ouvrage que j’utilise de temps à autres, quand j’ai le temps de bien cuisiner, et c’est un ouvrage réellement utile, agréable, limpide, vraiment éloigné des ouvrages de cuisine traditionnels que vous trouverez habituellement, tant il est instructif. Il se lit comme un roman, ou plutôt comme un ouvrage sur la science de la cuisine japonaise. Après y avoir consacré un peu de temps, vous serez capables, à coup sûr, de concocter un repas en amoureux authentiquement japonais, rendre jaloux vos collègues avec des bentos magnifiques et équilibrés !

Vous pouvez avoir un aperçu de l’ouvrage ici.